こんにちは〜、ちょまです。
昨日は年１回のお味噌仕込みをしました。写真を撮っていきましたので、よろしければご覧くださいね〜。
今日の記事はちょっと長くなりますが、やってることは簡単で
『豆を水に浸す→茹でる→つぶす→塩と麹と混ぜる→容器に詰める』
だけです。
細かいやり方は色々あって我流も混じっていると思いますが、ここ15年近くやってる方法ですので、ご参考になれば幸いです。
大豆の浸水
前の晩に大豆に対して３倍以上のお水に浸します。大豆は吸水して膨らみ、茹でるとさらに膨らんでカサが増えます。さらに茹でている間は泡泡の灰汁がたくさん出ますので、鍋はなるべく余裕のある大きいものが良いです。
今回使ったのは野田琺瑯の容器です。これは鍋として直火・IHにもかけられますし、最後に味噌を仕込む容器にもしています。
味噌作りでは何かと大きな鍋や容器があると便利なので、少々値が張りますが買ってよかったなと思っています。今回仕上がり５キロの味噌を21cmの容器に仕込みました。
おうちにある鍋で１つでは入らないなら２つ使って茹でても、もちろん大丈夫です！
大豆を茹でる
一晩浸けたら茹でますよ。一旦沸騰させてその後は火を弱め煮ます。水が減ったら足しつつ、灰汁をすくいつつ・・。豆が指先で簡単に潰れるようになったら茹で上がり。今回だいたい３時間くらいかかりました。
↑豆のカサが前の晩の時よりだいぶ増えているのがわかると思います（倍率が同じでなくてごめんなさい）。くれぐれも鍋は余裕を持たせてくださいね〜。
麹の塩切り
茹でている間に米麹と塩を混ぜておきます。それを「塩切り」と呼ぶようです。まずは塩を30gだけあとで使うので別に分けておきます。
一番大きなボールを用意して残りの塩と麹をまぜまぜまぜまぜ。
塩切り終了。（↑大きなボールは貴重なので^^、混ぜたあと他の容器に移しました）
大豆をつぶす
茹で終わったら大豆をざるに揚げてつぶします。潰した大豆の固さが「耳たぶくらいの固さ」に調整するために、茹で汁は200〜300ccくらい取っておきます。
潰す方法は何でもいいです。フープロ、ミキサー、すり鉢、etc。
私は一気に済ませたく、厚手の大きなビニール袋を二重にして大豆を入れ、バスタオルに挟み、うどんの生地を捏ねるように踏んで潰していました^^ 。が、あるとき思いつき、ホームベーカリーの練り機能を使ってつぶしてみると上手くいきました。
鍋から直接大豆をすくってホームベーカリーに入れ、茹で汁を使って固さを「耳たぶくらい」に調整しながら低速練りモードで１、２分。いい感じで潰れてきます。つぶす程度はお好みで。完全にペースト状になるまでやってもいいですし、つぶつぶが残るところで止めてもOK 。
全部潰すとこんな山盛りに（２０cmの鍋です）。豆をすくう時は網杓子を使いました。
塩きり麹と合わせる
さきほど潰した大豆と塩きりした麹を合わせます。
潰している間に大豆はある程度冷めてると思いますが、もしも熱いようなら触れるくらいまで冷めてから作業します。
ここが一番力を使うところ。少しずつ混ぜていきますが、量が増えていくにつれ結構大変^^。頑張ってまぜまぜ。
これで「味噌の素」はできました。
味噌玉を作る
次は、先ほどの「味噌の素」をハンバーグやコロッケを成形していくように空気を抜きながらボールを作っていきます。これを味噌玉と呼ぶようです^^ 両手にいっぱいの大きさで丸めていきますよ〜。
さあ、味噌玉ができました！山盛り〜。次はこのボールを容器に詰めていきます。
容器に詰める
まず容器はエタノールで拭いておきます。
先ほど作った味噌玉を容器に投げつけながら詰めていきます。玉が容器にぶつかったとき中の空気が抜けるイメージで、思いっきり投げつけますよ〜。
結構な衝撃ですので^^、容器の下に一応滑り止めを敷いてます。
さて全部投げ終わったら、表面を均して、あらかじめ取ってあった塩を表面全体に振ります。味噌玉もこの塩を表面に敷くのも、カビ対策です。味噌作りの大敵はカビなので。
もう一度容器の内側をエタノールで拭き、表面をラップでぴっちり覆います。その上に押し蓋と重し（２キロ）をおいて、容器の蓋もします。今回少し蓋が浮いたので、さらに上からほこり除けのカバーをして、出来上がりです！！
このあと２ヶ月くらいしたら「天地返」といってお味噌をかき混ぜる工程があります。
以上です。長々とお疲れまさでした。
材料と費用とレシピ
大豆と麹は近所の農協で買ってきました。この時期大豆を量り売りしてくれます。
今回の味噌は出来上がりが約５キロのお味噌になるようにつくりました。レシピは
- 大豆 1.3kg（585円 。45円/100gという激安です^^）
- 米麹 1.5kg（1800円。500g600円のものを３袋。ちょっと高かった・・）
- 粗塩 600g（149円。スーパーで１kg248円でした）
です。材料費は計2534円でした。５kgできたとして100gあたり約50円です^^ 。
味噌作りを始めてしばらくは北海道産の高級大豆なんか買ってみたりもしました。それはそれでもちろん美味しいですけど、何せケチでして・・^^ 。地元産の激安大豆で作ってみたところ全く問題なく美味しいお味噌ができることがわかり、ここ最近はずっとこれです。
近所にそんな農協なんてないよ、という方がほとんどと思いますが^^、こちら↓はいかがでしょう。私は一番最初ここの商品を買って味噌作りを始めました。今見ても、とても良心的なお値段と思います。
お試し２キロはこちら↓（送料無料で税込1980円）。麹も米、玄米、麦、豆から選べますよ。
米麹の５キロセット（税込2850円）はこちら↓。
米麹１キロ（税込1150円）はこちら↓
ほかにも色々なセットや麹がありますし、ポリの仕込み容器も販売されていますよ。
ただ麹の仕込みのスケジュール上、購入後すぐに来ないので、そこだけ注意して下さいね。作り方も説明されています。
以前、豆麹で赤味噌を作ろうとして失敗した話を書きました。
これまで米麹で失敗したことはないのですが、今回念の為１週間ほど納豆を食べるのは控えました^^
あとは待つだけです。また天地返しをしたらご報告しますね〜。
ではこのへんで〜。
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